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【南方+】一条脆鲩八味菜!看中山粤菜师傅的百变“魔术”

发布时间:2019-04-30  点击率:  来源:  南方+

一条中山脆肉鲩能做出什么样的菜式?来自中山海港城海鲜大酒楼的粤菜大师欧建新就做出了八味菜式。“豉汁腿丝蒸鱼腩”“鲜蔬沙律”“鱼皇入凤胎”“椒盐脆鲩鱼头骨”“榄角鱼肠饼”“米通手抓脆鲩球”“金沙焗脆鲩鱼柳”“柠汁菊花鱼”…… 采用煎、焗、焖、炸等烹饪工艺,粤菜师傅根据脆肉鲩不同的部位,制作出八种风味独特的中山特色菜式。

中山美食素有美名,坊间曾有“中山菜加上顺德菜就是广府菜”的说法,脆肉鲩、石岐乳鸽、黄圃腊味等本地特色美食更是引起无数“吃货”们的追捧。近日,在“粤菜师傅”工程提出一周年之际,多家中央、省、市媒体走进中山,寻访中山美食踪迹,挖掘中山“粤菜师傅”工程实施亮点,中山的粤菜大师们也在期间露了一手,一展中山美食的独特魅力。

大师云集,中山美食背后的“班底”

“制作这道菜至少要五天,泡三天,煲两天两夜。”4月29日下午,有着“鲍鱼王子”之称的中山市海港城海鲜大酒楼有限公司总裁麦广帆在其创办海港城海鲜大酒楼内,正在媒体记者们展示着他的“招牌菜”——“王子鲍鱼”。他一边介绍着制作要领,一边用汤匙搅拌着用鸡鸭等食材与鲍鱼一起熬制的浓稠芡汁,菜式的香味随之弥漫四周。

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从事餐饮行业35年,麦广帆是从厨房走出来的饮食企业家,16岁开始做厨房“小伙计”,他是世界御厨杨贯一的关门弟子,如今拥有“粤菜南天王”、“鲍鱼王子”及“中国烹饪名师”等业界美誉。他创办MGF麦广帆餐饮策划管理有限公司,名下有海港城、王子饭店等品牌,是中山最早将品牌经营理念注入饮食业的餐饮企业家之一。

中山名厨辈出。据了解,上世纪90年代,中山厨师曾遍布全国各地知名酒店,成为酒店的“掌勺者”,这也是中山美食背后强有力的“班底”。通过师带徒的形式,这个“班底”不断壮大。从业多年,麦广帆多年来陆续收徒传艺,截至2018年底,共收来自全国各地弟子26名,对粤菜传承影响深远。

“以前我们收徒都是民间形式,现在通过工作室可以开班授徒。””麦广帆希望借助“粤菜师傅”工程实施的契机收到更多的“好苗子”,培养出堪称为大师的粤菜师傅,同时,他还计划在中山开办“粤菜学校”,面向全球招生,把粤菜文化发扬光大。

为用好这些“老师傅”,中山正结合“粤菜师傅”工程进行谋划。本月初,中山市公布广东省粤菜师傅大师工作室拟认定名单,麦广帆粤菜师傅大师工作室名列其中。着眼长远,中山计划建设一批省、市、镇区级粤菜师傅大师工作室,通过长期的名师带徒,培养一批“香山名厨”。

“学院派”崛起,“中山特色菜”写进教材

雕花、炒菜、捏塑……4月30日下午,中山市技师学院东校区校园内的开展了一次烹饪技能展示汇演,来自该校旅游服务系烹饪专业的100名学生现场献艺,各种烹饪技艺和精美菜式令人应接不暇。活动中,该专业的学生还现场向粤菜师傅拜师。

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中山市技师学院是中山市较早开设烹调专业的技工学校。自2003年开设该专业以来,15年间培养过千名烹饪专业毕业生。

“基本是毕业即就业,有的还是被企业提前约定。”中山市技师学院院长郭敏雄表示,学院旅游服务系烹饪专业师资实力雄厚,专业教师队伍中不乏酒店厨房实践经验丰富的厨房总监、高级技师和高级考评员。同时,烹饪专业采用现代学徒制培养人才,目前,该专业已与中山市海港城海鲜大酒楼有限公司、中山温泉股份有限公司、中山国际酒店、中山雅居乐长江酒店、中山市金记大酒楼等企业建立了校企合作交流关系,共同开发企业岗位课程和烹饪专业学徒人才评价标准。通过校企合作,该专业培育出来的烹饪人才在理论和实践方面都有较高水平,得到企业认可。

郭敏雄表示,该学院还正组织烹饪专业教师参与由广东省人力资源和社会保障厅组织的广东省“粤菜师傅”工程教材《广式烧腊制作工艺》开发编写工作。同时学院烹饪专业教师郭琳奋还参与了《广府风味菜烹饪工艺》教材“中山特色菜”部分编写。“我们还将结合中山特色开发粤菜师傅校本培训教材,以期更好提升基地培训能力。”

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作为目前中山培养职业厨师的主要基地,中山市技师学院有望在“粤菜师傅”工程中发挥更大作用,目前,中山市拟将其申报为省级粤菜师傅培训基地。为推动粤菜人才培育标准化,中山市计划在市内建设一批省、市、镇区级粤菜师傅培训基地,通过1-5年的学院式专业训练,培养一批技艺高超且有较高理论水平的“学院派”粤菜师傅。此外,结合全省技能晋升培训补贴政策和《中山市就业补助资金使用管理办法》实施,中山将鼓励各职业院校和培训机构面向社会开展3-6个月的粤菜师傅短期技能培训,为餐饮行业提供技能人才储备。

“技能扶贫”,“粤菜师傅”助力扶贫

在中山市技师学院旅游服务系烹饪专业里有一群特别的学生,他们是来自云南省昭通市的学子。该学院旅游服务系烹饪专业云南昭通学生周永丹是该专业中10名来自云南的学子之一。从今年初起开始,她开始学习粤菜烹饪知识。目前她已完成了第一阶段岗位课程企业岗位认知阶段的学习,正进行第二阶段专业基本功学习,蔬菜雕花等粤菜基础技艺已较熟练。“希望以后能进入酒店工作,成为一个粤菜师傅。”说到未来,周永丹信心满满。

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中山和昭通是对口帮扶城市,为落实对口帮扶计划,中山市技师学院从2017年开始招收云南昭通学生,现有云南学生约70人,其中烹饪专业学生10人。中山市技师学院旅游服务系主任蔡水养表示,为了更好地培养粤菜师傅,让粤菜走出广东,学院计划于今年9月招收云南昭通学生20人,加大人才培养力度。精准扶贫,真正为实现“培养一名学生,脱贫一个家庭”而努力。

一边“招进来”,一边“走出去”,该旅游服务系于2017年、2018年分别派出2名实践经验丰富的烹饪专业大师到云南昭通技师学院进行对口帮扶。2017年该学院粤菜师傅大师郭琳奋到昭通为师生们上了一堂生动的公开课——粤菜“凉瓜煎蛋”制作,从课前的准备到课堂的教学过程,融入微课等现代化教学理念,为师生们留下了深刻的印象。2018年中式面点教师何毅明到云南昭通技师学院,教授师生们做了一道中山特色茶果。

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事实上,该学院也在结合“粤菜师傅”工程面向市内开展“技能扶贫”。郭敏雄表示,学院培训中心年培训规模在10000人以上,技能鉴定人数超2万人次。近年来,学院培训中心先后在全市各地开办社会“帮扶人员”粤菜师傅和中式面点技能培训班、高级烹调师培训班等活动。随着“粤菜师傅”工程实施,培训中心将持续拓展“粤菜师傅”培训渠道,继续承担本市粤菜师傅培训和考核评价任务,面向农村和城镇劳动者开展粤菜烹饪职业技能培训和职业教育的同时,积极向周边拓展,加大粤菜师傅技能培训的力度和广度。

值得关注的是,中山将结合乡村振兴战略实施要求,推动“粤菜师傅”工程实施,支持有意愿的农民群众通过专业培训后开办农家乐或外出就业,锻造中山美食品牌传承发展的中坚力量,进一步带动石岐乳鸽、东升脆肉鲩等中山特色农产品的养殖和销售,助力农民增收。