开元棋牌网站政务网

您现在的位置:首页 >> 人社动态 >> 媒体聚焦>>文章正文

【南方+】粤菜师傅创业是怎么炼成的?

发布时间:2019-05-01  点击率:  来源:  南方+

“我从在厨房里做一个打杂的,花了八年时间摸索做到总经理,两年后出来做老板,整整十年时间。”在中山市海港城海鲜大酒楼,海港集团的CEO麦广帆回忆起自己的创业经历,不禁感慨从厨房到创业所需要的深厚积累。

粤菜师傅工程提出一周年之际,记者在中山探寻:粤菜师傅创业是怎么炼成的?

创业之路|不断学习与进步

1.jpg

麦广帆。

麦广帆的创业从中山市郊区的一间酒楼起步,如今,他是深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司的创始人、董事长,被誉为“中国鲍鱼王子”,拥有十几个知名餐饮品牌。

1984年,麦广帆出于对“吃”的兴趣,进了厨房工作,从打杂做起,当时的月薪只有60元。凭借聪敏和勤奋,他很快成为了一名出色的厨师。后来,他只身到香港学艺。回到家乡中山市后,麦广帆尝试着引入在香港学到的饮食理念,但经历了挫折。在一家酒楼做管理的过程中,由于服务、员工、菜式质量等问题,导致了经营失败。麦广帆深刻反思了其中的教训,补足管理知识,在1994年,创立了张家边海港大酒楼。

当年,麦广帆已经展现出了很强的品牌意识和广告思维。张家边海港大酒楼位于中山市的国道旁,位处偏远的郊区。国道上车来车往,如何吸引路过的客人前来就餐呢?于是,麦广帆找人打造了一个高达6米的“铁公鸡”招牌,写着“中山靓一鸡”,吸引了不少关注。这样一来,他的海港大酒楼在中山打响了名气,当地的小孩都知道有一家“大公鸡酒楼”。

2.jpg


创业的过程也是不断学习的过程,“做菜跟创业是两码事。”麦广帆说,作为一个厨师,创业没有想象中那么简单,并非懂做菜就能懂做生意,必须很耐心地去看书、学习。为了写好菜谱,他练就了一手好的毛笔字;为了学习财务知识和经营思维,他还一度到中山大学读了MBA。功夫不负有心人,麦广帆的生意越做越大,分店遍布全国甚至走出国门。

师徒传承|传道解惑倾囊相授

除了自身保持着不断学习的习惯,麦广帆还打破了饮食业“教会徒弟,饿死师傅”的清规戒律,他乐于将自己掌握的知识毫无保留地传授给员工和弟子。

在中山,记者还采访到了海港城大酒楼的粤菜师傅。欧建新(人称“新哥”)是海港城的行政总厨,同时也是麦广帆的徒弟,已经跟随他20多年。欧建新从服务员做起,再到厨房做水台,打荷砧板、炒菜全部都做过,入行已有32年。

3.jpg

欧建新师傅展示厨艺。

欧建新说,当年他学厨的时候行业竞争比较大,师父不会倾囊相授,现在时代变了,厨师的技巧和心得都愿意无条件地传承下去。如今,他也有了自己的徒弟。其中,黄炜是一名90后,年纪轻轻的他已经做到了海港城大酒楼的后厨主管。对于这位小徒弟,新哥十分赞赏他能吃苦的精神。黄炜说,他刚进厨房的时候到水台就砍东西,由于那时候年纪比较小,力气小,砍骨头要拼命砍才砍得动。后来,上炒锅的炒粉炒面,一天要炒200斤,“真的炒得手都酸了。”

他们师徒之间,常常探讨粤菜做菜的技巧和心得。有时夜里下了班,他们还会一起去吃宵夜,讨论菜品的研发,聊聊工作与生活。海港城大酒楼的一道名菜“米通手抓脆皖球”,就是在师徒的交流中寻找到的创意。

除了在工作中获得成就感,生活中的收获也不少。海港城大酒楼的日厨主厨陈小茶,分享了他的浪漫故事。“我在这里认识了我太太。那时候我太太负责营销,我负责厨房这边,大家经常聊聊天,发现原来大家有相同的爱好、目标和志向,还有理念,就走在一起了。”陈小茶笑着说。“我们特别像,我喜欢吃的,我太太她挺喜欢吃的,一到休息的时候这里吃一下,那里吃一下,因为吃得多才吃出了感觉。”

4.jpg

陈小茶、欧建新、黄炜(左到右) 。

产学联动|培养更多粤菜人才

为了更好地培养就业、创业的粤菜师傅人才,中山市技师学校和包括海港城大酒楼在内的餐饮企业合作,实现产学联动。目前,不少中山市技师学院烹饪专业毕业的学生,就在海港城大酒楼实习,加快了他们走上工作岗位的步伐。

5.jpg

中山市技师学院院长郭敏雄。

记者来到中山市技师学院,院长郭敏雄介绍了中山市在2018年以来,结合本地行业发展和校企合作实际,持续推进“粤菜师傅”工程,逐步形成“四三二一”模式。中山市技师学院通过“请进来”学制培养、“送上门”短期培训,落实精准扶贫计划,培养“粤菜师傅”,从2017年开始招收云南昭通学生,现有云南学生70人,其中烹饪专业学生10人。此外,该院烹饪专业采取现代学徒制人才培养模式,深化与餐饮企业的合作,安排学生分阶段到企业学习。

6.jpg


7.jpg


在中山市技师学院,记者品尝了师生的厨艺,从传统茶果到菊花薄餐、从红烧乳鸽到米通手抓脆皖球,学院里洋溢着美食的香味和学生们年轻的笑颜。来自云南昭通的廷芳告诉记者,她现在是茶艺班的学生,梦想是毕业后回老家开一间茶馆,传播粤茶文化。

8.jpg

拜师仪式。

当天,学院还举行了粤菜传承的拜师仪式。出席拜师仪式的6位大厨分别来自中山海港城海鲜大酒楼、中山国际酒店鸣翠园、金记大酒楼、盈喜婚宴海鲜火锅酒楼等餐饮企业。三拜、呈拜师帖、奉茶、师者赐手则……现场仪式感满满,可见学子求学恳切与师父的谆谆用心,通过学厨成就人生梦想,让粤菜文化在中山久远流长。